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脱水蔬菜中之脱水马铃薯制作工艺
日期:[2018/2/6 16:04:13]   文章录入:www.zjhw0717.com   共阅[652]次
  在脱水蔬菜的制备加工中,有关脱水马铃薯的工艺方法很少,并且市场的供需已经很铭明显,一般的工序多是包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、烫漂、硫处理、脱水和包装等。
  1、原料
  脱水马铃薯应选择块茎大,表面光滑,表皮薄,芽眼浅而少,肉质白色或淡黄色,干物质不低于21%,其中淀粉含量不超过18%,无发芽的健康马铃薯为原料,以白玫瑰、青山、凯旋等品种为宜。
  2、清洗、去皮
  将马铃薯倒入清水中洗净泥沙等杂质,然后进行人工去皮或机械去皮或碱液去皮(碱液为含碱5%~10%的沸水溶液),再用清水冲洗,沥干。去皮后的马铃薯应立即浸入0.1%的食盐水中,以防变色。
  3、切分、浸泡
  将去皮的马铃薯切成厚度为3~4毫米的薄片或4~7毫米的条块或12~13毫米的方块,然后把薯片倒入清水中浸泡,不断翻搅,以除去部分淀粉和龙葵素等。
  4、烫漂、硫处理
  切分后的马铃薯于100℃的0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1~3分钟,然后捞出于流动水中冷却,以除去表面胶化的淀粉粒,待凉透后捞出、沥干。
  5、干制、挑选
  烫漂后的马铃薯物料均匀地摊于竹筛上进行脱水,其温度以60~65℃为宜,待含水量降低到刚以下时,即完成脱水。剔除变色及形成硬壳的马铃薯产品。
  以上内容就是脱水马铃薯的制作工艺,可以看出它的制作步骤还是非常繁杂的,只有在制作过程中层层把关,严格要求,才能保证加工完成后的产品质量得到保障。
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